Fabrication du miel

L’abeille est avec le bourdon, l’un des rares insectes capables de transformer le nectar en miel. Pour survivre aux rigueurs de l’hiver, les abeilles doivent accumuler des réserves de nourriture. Ainsi, elles transforment la nourriture récoltée en été en un aliment à longue conservation : le miel.

Pour faire le miel, les abeilles ouvrières recueillent le nectar et l’emmagasinent dans une poche spéciale appelée la poche mellifère, pour le transporter de la fleur à la ruche. Arrivées à la ruche, les abeilles régurgitent le nectar et le donnent à d’autres abeilles qui, à leur tour, effectuent la même opération. A chaque passage, le nectar est enrichi d’enzymes produits par une glande spéciale et, peu à peu, il se transforme en miel.

L’élimination de l’excès d’humidité dans le miel résulte aussi du travail incessant des abeilles ventileuses tout au long de la saison mellifère. Installées dans la ruche, elles battent des ailes et créent un courant d’air : l’air intérieur de la ruche, chargé de l’humidité du nectar, est ainsi évacué.

A ce moment-là, la cellule est fermée par une fine couche de cire. Cette opération est dite « operculation ». Dans sa cellule le miel peut se conserver longtemps, pour autant qu’il soit isolé de l’air et de l’humidité.

Au printemps, des cadres garnis de cires gaufrées sont placés dans les hausses. Quelques temps plus tard, le butinage a porté ses fruits, les alvéoles sont pleins, le nectar est devenu miel. Dès que l’immense majorité des cellules sont operculées, l’apiculteur peut intervenir pour procéder à la récolte, c’est-à-dire au retrait des hausses et à leur transfert à la miellerie.

Composition et qualité du miel

La composition du miel dépend des fleurs visitées par les butineuses. Glucose et fructose, les principaux sucres simples, sont présents à peu près dans les mêmes proportions, avec une petite quantité de saccharose. Si les principales caractéristiques physiques du miel sont liées à ces sucres, d’autres constituants : acides, protéines, (dont diverses enzymes), pigments et sels minéraux permettent de distinguer les types de miel. Les plus sombre, dont le miel de miellat, contiennent plus de sels minéraux que les plus clairs. Les miels très visqueux sont considérés comme de meilleure qualité que les miels fluides qui contiennent plus d’eau.

Selon l’origine du nectar, sa teneur en saccharose, glucose et fructose diffère. Sa transformation en miel implique l’action de deux enzymes produites par les glandes hypopharyngées de l’ouvrière : L’invertase transforme le saccharose en glucose et en fructose ; la glucose-oxydase agit sur le glucose et produit de l’acide gluconique (principal acide du miel) et du peroxyde d’hydrogène. Cet acide et d’autres expliquent le faible pH du miel qui le protège des bactéries et moisissures ; quant au peroxyde d’hydrogène, il exerce une action bactéricide. Ces caractéristiques, associées à une teneur réduite en eau, font du miel un aliment stable se conservant des années sans réfrigération.

Couleur, arôme et saveur

Couleur, saveur et senteur dérivent des pigments végétaux et des autres composants du nectar qui rendent unique le miel de chaque fleur.

Les différents types de miels

La description des miels qui suit ne doit pas être prise à la lettre, car leurs caractéristiques dépendent des conditions environnementales et climatiques au moment où le nectar est butiné.

Le miel peut se présenter sous différents aspects. Le miel dit de rayon n’a pas subi de transformation et provient directement du rayon. Le miel d’extraction, obtenu par centrifugation ou pression est généralement vendu dans des pots et qualifié selon le cas de « liquide », « naturellement granuleux » ou « crémeux ». Le miel produit par les abeilles ayant butiné une unique espèce florale est souvent désigné par le nom de la fleur concernée. Le miel issu de plusieurs espèces florales peut être identifié par son pays ou sa région d’origine. Une combinaison de ces désignations permet aussi d’identifier un miel particulier (exemple : le miel de Manuka de Nouvelle-Zélande).

Le miel liquide
Le miel liquide doit être transparent et brillant et ne pas présenter de signes de cristallisation naturelle. Extrait des rayons ce miel est filtré pour éliminer les petits morceaux de cire et les impuretés. Il peut être légèrement réchauffé afin d’être fluidifié et facilement mis en bocal, mais il ne subit pas d’autre forme de traitement.

Le miel cristallisé
La majorité des miels finissent par cristalliser ou devenir granuleux. Ce processus pouvant demander quelques jours à quelques années selon le miel, implique la transformation du miel liquide en un miel solide sans perte de ses qualités.

La plupart des miels sont des solutions sursaturées en glucose, ce qui signifie que leur teneur en sucre dissous excède la teneur maximale normale. C’est ce sucre qui commence à cristalliser lorsque le miel devient granuleux. Un réseau de cristaux se forme et éclaircit le miel car les cristaux de glucose sont blancs. Un miel ambré clair peut ainsi devenir presque blanc alors qu’un miel plus sombre pâlira légèrement.

Le miel marbré
Des marbrures blanches peuvent s’observer dans un miel naturellement granuleux : elles apparaissent notamment à sa surface sous forme de fleurs de sucre, mais aussi dans le haut du pot. Ce phénomène résulte de la formation de petits espaces qui se remplissent d’air lorsque le glucose cristallise. Le miel ne perd pas ses qualités, mais devenu peu agréable d’aspect, il se commercialise moins facilement.

Le miel crémeux
Le miel est parfois décrit comme « crémeux » ou fouetté » mais ces termes suggèrent à tort qu’il a pu être travaillé, voir enrichi en air. En fait, pour produire du miel crémeux, on introduit dans un miel à grains fins déjà cristallisés, en les répartissant uniformément. Le miel qui doit devenir crémeux est liquéfié par un chauffage n’excédant pas 66°C. Il est ensuite refroidi à température ambiante aussi rapidement que possible Le miel déjà cristallisé (représentant10-15% de la masse du miel à transformer) est brassé au mélangeur jusqu’à ce que sa texture permette de l’incorporer au miel liquide. Ce miel est fait avec précaution, pour ne pas y incorporer trop d’air. Les cristaux sont ainsi répartis uniformément dans la préparation ensemencée, qui est mise à reposer environ deux heures : l’air migre en surface et le miel est écumé. Le miel crémeux est alors directement conditionné en bocaux ou stocké dans des containers. Il peut ensuite être chauffé à 35°C pour être mis en pote. Ce miel reste crémeux.

Le miel monofloral et multifloral
Le miel monofloral provient de façon prédominante (généralement à plus de 50 %) d’une unique source florale. Il est produit par des abeilles vivant au voisinage d’une culture extensive ou dans une région n’offrant que peu de ressources florales.

La plupart des miels sont en fait dits « multifloraux », car ils résultent du mélange des nectars par des abeilles butinant plusieurs types de fleurs.

Comment obtenir un miel monofloral ?
Première éventualité, l’apiculteur gère un rucher sédentaire. Ses ruches restent toute l’année au même endroit, où la flore est riche en une ou deux espèces. Pour obtenir u miel monofloral, il doit vider complètement ses hausses au début d’une floraison importante, puis récolter dès le début de la défloraison.

Autre éventualité, l’apiculteur déplace ses ruches en fonction des dates des miellées et de la densité d’une espèce florale particulière. Parallèlement la récolte est effectuée. Les hausses pleines sont apportées à la miellerie pour extraction. Les mêmes ruches peuvent ainsi travailler sur des flores successives plusieurs fois dans l’année. C’est une autre apiculture, essentiellement pratiquée par les professionnels. Elle nécessite d’importants moyens de manutention et de transport. Attention à l’étiquetage : l’apiculteur doit avoir une connaissance précise des critères sensoriels et disposer d’analyses physico-chimiques réalisées en laboratoire.

Contacts

1824 Pataua North Road 0175 Nouvelle-Zélande
info.mieldemanuka@gmail.com

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